糊精
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基本介紹
糊精是用來衡量原料蒸煮工藝的技術(shù)用語。
淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時(shí)，將大分子的淀粉首先轉(zhuǎn)化成為小分子的中間物質(zhì)，這時(shí)的中間小分子物質(zhì)，人們就把它叫做糊精。
干糊精是一種黃白色的粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中具有很強(qiáng)的粘性，淀粉質(zhì)原料在進(jìn)行蒸煮時(shí)，淀粉分子受熱分解，首先就生成了糊精。這時(shí)如果加入一滴碘時(shí)，溶液就會(huì)呈紅紫色，而不是象淀粉遇碘那樣呈藍(lán)色。
生產(chǎn)上通常把淀粉質(zhì)原料在高溫、高壓下進(jìn)行蒸煮，使淀粉細(xì)胞徹底破裂，淀粉由顆粒狀態(tài)變?yōu)橐汉隣詈倪^程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率來表示。
糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100％/總糖
麥芽糊精的成分與作用
麥芽糊精 (也稱為麥特靈)是由淀粉經(jīng)低度水解、凈化、噴霧干燥制成，不含游離淀粉的淀粉衍生物。英文簡稱為MD. 具有粘性大、增稠性強(qiáng)、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發(fā)酵小、吸潮性低、無異味、甜度低，人體易于消化吸收、低熱、低脂肪等特點(diǎn)，是食品工業(yè)中最理想的基礎(chǔ)原料之一，并在造紙工業(yè)、日用化工、精細(xì)化工、醫(yī)藥工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。
外觀：白色或微帶淺黃色陰影的無定形粉末，無肉眼可見雜質(zhì)。氣味：具有麥芽糊精的特殊氣味，無異味。滋味：不甜或微甜，無嗅，無異味。
在食品工業(yè)中的應(yīng)用
糖果類在糖果制造中加入適量的麥芽糊精，可防止糖果"返砂""烊化"增強(qiáng)糖果的彈性和韌性、改善風(fēng)味、改善口感、預(yù)防潮解、降低消除粘牙現(xiàn)象,減少牙病,延長糖果的貨架存放期。
嬰兒食品類用于奶粉等嬰兒食品中，可減少營養(yǎng)的損失、改善口感，能滿足兒童的實(shí)際需要，促進(jìn)兒童的健康成長。
冰凍食品類可增強(qiáng)冰淇淋的粘性，使產(chǎn)品膨松、細(xì)膩，提高乳化效果；在冰棒、冰果制作中加入麥芽糊精，可抗結(jié)晶、提高凍結(jié)溫度、加強(qiáng)風(fēng)味、改善口感。
固體飲料、調(diào)味料、香精類作為速溶麥片、奶粉、雞精等食品的粘合劑和填充劑，可提高產(chǎn)品的溶解性能，改善口感和風(fēng)味，防止產(chǎn)品潮解。
餅干、西點(diǎn)類以麥芽糊精代替砂糖，在糕餅、脆餅等低水份（10%以下）的產(chǎn)品中應(yīng)用，可控制面團(tuán)的粘度、形成較佳的口感，避免干化、脆化。在松軟餅干、蛋糕等水分含量10%以上的產(chǎn)品中應(yīng)用，可增加面團(tuán)粘度，幫助成形、控制甜度、避免反糖。同時(shí)，使產(chǎn)品達(dá)到良好的色澤，保水性良好。
液體飲料類液體飲料以麥芽糊精作為制作原料，可增加產(chǎn)品的稠度，穩(wěn)定產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，改善口感和風(fēng)味。
麥芽糊精在造紙工業(yè)中的應(yīng)用麥芽糊精具有較好的流動(dòng)性及較強(qiáng)的粘合能力，在國外已將其應(yīng)用于造紙行業(yè)中，作為表面的施膠劑和涂布（紙）涂料的粘合劑，國內(nèi)有的造紙廠將其應(yīng)用于銅版紙的生產(chǎn)，用于表面旋膠時(shí)，不但吸附在紙面纖維上，同時(shí)也向紙內(nèi)滲透，提高纖維間的粘合力，改善外觀及物理性能。用它代替先前的干酪素或聚乙烯醇，可顯著降低生產(chǎn)成本和能耗。
日用化工及精細(xì)化工行業(yè)中的應(yīng)用
在粉狀化妝品中作為遮蓋劑和吸附劑，對(duì)增強(qiáng)皮膚的光澤和彈性，保護(hù)皮膚有較好的功效。
在牙膏生產(chǎn)上可代替部分CMC，作為增稠劑和穩(wěn)定劑可改善牙膏的結(jié)構(gòu)。
在各種化工溶劑生產(chǎn)上作為填充劑，可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長使用保存期。
醫(yī)藥行業(yè)中的應(yīng)用
可作為藥用糖的增稠劑和穩(wěn)定劑。
環(huán)糊精的成分與作用
環(huán)糊精是環(huán)糊精轉(zhuǎn)葡萄糖基酶（CGTase）作用于淀粉的產(chǎn)物，是由六個(gè)以上葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵連結(jié)的環(huán)狀寡聚糖，其中最常見、研究最多的是α-環(huán)糊精（α-cyclodextrin）、β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin）、γ-環(huán)糊精（γ-cyclodextrin），分別由六個(gè)、七個(gè)和八個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成，是相對(duì)大和相對(duì)柔性的分子。經(jīng)X射線衍射和核磁共振研究，證明環(huán)糊精分子成錐柱狀或圓錐狀花環(huán)，有許多可旋轉(zhuǎn)的鍵和羥基，內(nèi)有一個(gè)空腔，表觀外型類似于接導(dǎo)管的橡膠塞。空腔內(nèi)部排列著配糖氧橋原子，氧原子的非鍵電子對(duì)指向中心，使空腔內(nèi)部具有很高的電子密度，表現(xiàn)出部分路易斯堿的性質(zhì)。分子構(gòu)型為葡萄糖的C-1椅式構(gòu)型，在它的圓筒內(nèi)部有-CH-葡萄糖苷結(jié)合的O原子，故呈疏水性。葡萄糖的2位和3位的-OH基在圓筒的一端開口處，6位的-OH基在圓筒的另一端開口處，所以圓筒的二端開口處都呈親水性，這樣，環(huán)糊精的筒形體的內(nèi)部上層、中層、下層由不同的基團(tuán)組成．
環(huán)糊精的性質(zhì)有點(diǎn)類似淀粉，可以貯存多年不變質(zhì)。在強(qiáng)堿性溶液中也可穩(wěn)定存在，在酸性溶液中則部分水解成葡萄糖和非環(huán)麥芽糖。由于環(huán)糊精沒有還原性末端，總的來說，其反應(yīng)活性是比較低的，只有少數(shù)的酶能是它明顯水解。環(huán)糊精在室溫下的的溶解度從1.8-25.6克不等，水溶液具有旋光性。環(huán)糊精的穩(wěn)定性一般，200攝氏度左右時(shí)分解。
糊精在漿料中起什么作用
糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其化學(xué)分子式與淀粉相同都是(C6H10O5)n，但聚合度介于可溶性淀粉與麥芽糖之間，遇碘呈紅色.聚合度低的糊精不發(fā)生顯色反應(yīng)。
糊精分為黃糊精和白糊精兩大類。直接焙燒而得的糊精俗稱“不列顛膠”，也可叫焙燒糊精，呈褐色。加酸焙燒，可在較低溫度下分解。所得產(chǎn)品顏色一般為淺黃色或白色，稱白糊精。
糊精的主要用途是作為膠粘劑，經(jīng)紗上漿有用糊精作淀粉的添加物，目的是降低淀粉的黏度，提高漿液的浸透性，加入糊精的淀粉漿易退漿，但粘著力較差，漿膜較脆硬。常與PVA混合用于粘膠纖維紗和銅氨纖維長絲上漿，分紗時(shí)不易起毛。合成漿料及變性淀粉廣泛使用后，在經(jīng)紗上漿的配方中很少使用糊精。
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